101 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Отчего возникает горьковатый вкус муки

Определение качества муки

Запах. Мука в результате неправильного и длительного хранения или перевозок в загрязненной таре, автомобилях, вагонах или баржах может приобрести посторонний запах. Для определения запаха 20 г муки высыпают начистую бумагу, согревают дыханием и исследуют.

При неопределенности характера постороннего запаха часть муки помещают в банку с притертой пробкой, встряхивают несколько раз и, открыв пробку, определяют запах. В случае необходимости усиления запаха берут около 20-30 г муки и обливают горячей (температура 60° С) водой, через 2 мин воду сливают и определяют запах. Запах муки также усиливается, если ее подогреть в чашке, накрытой сверху.

В сомнительных случаях запах муки определяют по хлебу, выпеченному из этой муки.

Вкус и хруст. Эти показатели муки определяют, разжевывая одну-две порции муки массой около 1 г каждая.

Вкус нормальной муки сладковатый, приятный, с ощущением свежести размолотого зерна. Жжение во рту указывает на несвежесть муки. При незначительном ощущении горечи пишется, что «Мука горчит», при резких ощущениях горечи мука признается «Горькой». Горечь чаще наблюдается в муке обойной и второго сорта и обычно бывает связана с прогорканием жира муки от присутствия в ней крупинок зародыша.

При арбитражных анализах муки с наличием горечи и в сомнительных случаях выпекают хлеб. В заключении о качестве отмечают наличие горечи в муке и передается ли горьковатый или горький вкус хлебу.

Кислый вкус обычно обнаруяшвается в муке высших сортов, хранившейся долгое время, что, видимо, связано с распадом белка и выделением фосфорной кислоты.

Головневый запах в муке ощущается слабо, но хорошо ощущается в горячем хлебе, цвет которого приобретает синеватый оттенок.

Вкус и запах плесени ощущается совершенно отчетливо. Наличие мицелия в виде зеленых или белых нитей является дополнительным подтверждением поражения муки плесенью, что обычно наблюдается в скомковавшейся муке.

При ощущении хруста во время разжевывания мука признается «с хрустом». Различают хруст очень грубый, резкий на зубах, что указывает на наличие крупных частиц минеральной примеси, или может быть хруст более легкий, ощутимый не резко, что связано с наличием мелких частиц минеральной примеси — глины, земли. Лучше хруст определять в выпеченном хлебе. Этот способ более удобный и гигиеничный.

Для определения характера минеральной примеси навеску муки обрабатывают четыреххлористым углеродом или хлороформом.

Порядок определения. Из среднего образца выделяют вручную 20 г муки. Делительную воронку закрепляют на штативе. Кран воронки смазывают вазелином. Под воронку подставляют предварительно взвешенный химический стаканчик емкостью 50-100 мл. В делительную воронку наливают 40 мл четыреххлористого углерода (СС14) плотностью 1,59 и высыпают приготовленную навеску муки. Смесь муки с четыреххлористым углеродом перемешивают стеклянной палочкой в течение 3 мин. Как только мука в воронке всплывет, перемешивание прекращают и оставляют смесь на 30 мин, чтобы за это время минеральные частицы осели на дно воронки.

Для более интенсивного оседания минеральных частиц смесь рекомендуется помешивать в течение 30 мин 2- 3 раза. После отстаивания поворотом крана делительной воронки сливают в стаканчик 2-3 мл отстоявшейся жидкости вместе с осевшей минеральной примесью. Избыток жидкости осторожно удаляют из стаканчика фильтровальной бумагой так, чтобы не захватить песчинки. Осадок минеральной примеси дважды промывают четыреххлористым углеродом.

Стаканчик с осадком минеральной примеси помещают в сушильный шкаф с температурой 60-70° С и высушивают до полного удаления четыреххлористого углерода. Стаканчик ставят в эксикатор на 10-15 мин для охлаждения, затем взвешивают его на аналитических весах.

Количество минеральной примеси вычисляют в процентах к взятой навеске. Для этого полученное количество минеральной примеси умножают -на 100, а произведение делят на 20.

Для установления природы минеральной примеси и ее характера полученный осадок рассматривают под лупой, бинокуляром или микроскопом. Это нужно для того, чтобы установить источники или причину появления минеральной примеси, а следовательно, и принять меры к их устранению.

Читать еще:  Альвеолит зубной лунки

Полученную минеральную примесь следует собирать и наклеивать на бумагу с указанием номера анализа, массы минеральной примеси, а также ощущается ли хруст при разлхевывании. Это дает возможность более тщательно определить хруст в муке.

В навесках разных сортов муки найдено следующее содержание минеральной примеси, меньше которого хруст на зубах не ощущается (табл. 26).

Для экономии четыреххлористого углерода оставшуюся после анализа смесь сливают в бутыль пли банку с притертой пробкой и после накопления достаточного количества подвергают отгонке и используют при дальнейших анализах.

Прогоркание муки при хранении;

Продолжительность процесса созревания муки.

Длительность процесса созревания муки зависит от исходных свойств клейковины и температурного режима хранения муки.

Созревание муки заканчивается значительно быстрее в условиях ее хранения при температуре 25-40 °С. Понижение температуры замедляет этот процесс, а при 0 °С и ниже мука консервируется.

Таким образом, снижением температуры можно задержать или приостановить процесс созревания и не допустить перезревания муки.

Партии муки со слабой клейковиной, студень которой необходимо укрепить, должны быть выдержаны в первый период хранения при более высоких температурах (20-25 °С в сухих складах). Эти партии муки, пи прочих равных условиях хранения должны пройти отлежку до отгрузки их предприятиям хлебопечения. Муку, обладающую хорошими хлебопекарными свойствами и упругой клейковиной, следует отгружать предприятиям хлебопечения в первую очередь. Повышенные температуры (до 25 °С и выше) приводят к ее быстрому перезреванию.

Срок созревания муки из зерна нормального качества первого сорта 5…7 суток, второго сорта – 3 суток. Применение усиленной аэрации сокращает срок созревания (механический разбрасыватель муки при загрузке ее в силоса).

При низких температурах, близких к 0 °С, возможно хранение муки без изменения ее качества в течение года и более.

При хранении в течение 3-4 мес. и более при температуре 20-25 °С и выше в муке может появиться горький вкус, а затем и запах испорченного жира. Это явление получило название прогоркания. Оно является следствием изменений в липидах муки в результате гидролитических и окислительных процессов.

Кроме признаков внешней порчи, прогорклая мука имеет меньшую пищевую ценность, а иногда приобретает токсические свойства в результате накопления разнообразных продуктов окисления липидов. Развитие процессов прогоркания зависит: от исходных свойств муки, или от качества зерна, из которого она выработана; доступа воздуха; температуры, при которой хранится мука; влажности; доступа солнечного света; выхода муки.

Исходные свойства муки (зерна). Мука, полученная из зерна с различными исходными свойствами, по-разному выдерживает длительное хранение. Мука из партий зерна, подвергшихся самосогреванию, содержащих проросшие и морозобойные зерна, прогоркает значительно быстрее, чем мука из зерна нормального состояния. Объясняется это тем, что в партиях зерна с отмеченными дефектами содержится значительно больше свободных жирных кислот, а также активная липаза и липоксигеназа.

Следовательно, на длительное хранение необходимо закладывать партии муки, устойчивые против прогоркания, т.е. выработанные из зерна нормального качества.

Доступ воздуха к муке. Во всех случаях при обычных способах хранения муки (в складах) доступ воздуха к ней достаточен для окисления и прогоркания жира. Уплотнение муки, наблюдаемое в нижних слоях штабеля, прогоркания не останавливает. Только исходные свойства муки и пониженные температуры воздуха в складе препятствуют развитию этого процесса. Если хранить муку в регулируемой и модифицированной газовой среде, она не прогоркает.

Температура хранения муки. Установлено, что процесс прогоркания ускоряется по мере повышения температуры воздуха в складе. особенно быстро этот процесс идет при температуре 30…35 °С. Поэтому мука прогоркает чаще в южных районах России. В средней полосе страны это явление можно обнаружить во второй половине лета.

Ускорение процесса прогоркания при повышенной температуре объясняется, по-видимому, увеличением скорости окислительных реакций и большей степенью гидролиза жира.

Влажность муки. В отличие от всех других процессов, происходящих в муке, увеличение содержания влаги в ней не активизирует, а тормозит окисление и прогоркание жира. При всех прочих равных условиях хранения этот процесс наиболее интенсивно протекает в более сухой муке.

Читать еще:  Чем отличается парадонтит от пародонтоза

Задержка процесса прогоркания в муке с большей влажностью при довольно высокой положительной температуре объясняется тем, что влага затрудняет доступ кислорода к жиру. Однако, учитывая значение влажности при развитии микробиологических процессов, нельзя путем получения более влажной муки бороться с ее прогорканием.

Солнечный свет. Процесс окисления жира и прогоркания муки ускоряет солнечный свет. Однако это не имеет существенного значения при хранении муки в складах, где она защищена от солнечных лучей.

Выход муки. Мука высших сортов прогоркает значительно быстрее, чем обойная.

Это явление долго не могли объяснить, так как известно, что в высшем и первом сортах муки всегда содержится значительно меньше жира, чем в обойной.

Изучение химических констант жира эндосперма и зародыша, а также обнаружение в зародыше особых веществ – антиокислителей. позволили объяснить причину этого явления.

Это объясняется следующим образом. В муке обойного помола повышенное содержание жира связано с наличием зародыша, в котором содержатся актиокислители. Поэтому такая мука прогоркает значительно медленнее. На первых стадиях прогоркания муку можно использовать. Она дает хлеб нормального качества. На последующих стадиях прогоркания хлеб, полученный из такой муки, имеет горький привкус.

Появление в муке первых признаков горечи и резкое повышение кислотного числа жира свидетельствует о необходимости срочной реализации муки во избежание ее порчи.

Ржаная мука: почему она горчит и другие интересные тонкости

В то время как пшеничная мука преобладает в хлебе Южной Европы и Великобритании, ржаная мука играет более важную роль в хлебе Северной и Восточной Европы. Это связано со способностью ржи расти на более бедных почвах и в более прохладном, влажном климате, характерном для этих регионов.

Химические различия в белках и ферментах, обнаруженных во ржи, представляют собой различия в поведении ржаной муки при смешивании с водой для приготовления теста, и эти различия влияют на использование этой муки для смешивания, брожения и выпечки. Когда в тесте больше ржи, чем пшеничной муки, оно ведёт себя иначе.

Существует ряд различных видов ржаной продукции. Они варьируются в том, сколько ржи входит в состав. Они также отличаются тем, насколько мелко измельчена рожь.

Есть хлеб, приготовленный из 100% ржаной муки, но обычно разные виды хлеба сделаны с меньшим её процентом.

Влияние ржаной муки на тесто и на вкус и текстуру хлеба изменяется в зависимости от доли используемой ржи.

Цельные зёрна ржи после замачивания тоже можно использовать в хлебе для придания вкуса и текстуры. Ржаные зёрна также используют после дробления их на более мелкие кусочки в виде ржаных хлопьев.

Химические отличия ржи от пшеницы

Клейковина является основным белком, содержащимся в пшенице. Клейковина формирует рамки клеток, которые поглощают углекислый газ, производимый заквашиванием сахара дрожжами. Это приводит к расширению теста (оно «поднимается») и в конечном счёте формирует текстуру мякиша хлеба.

Рожь содержит гораздо меньше клейковины, чем пшеница. У ржи клейковина более низкого качества, когда дело доходит до захвата пузырьков воздуха. Следовательно, хлеб, приготовленный в основном из ржаной муки, не поднимается так сильно, как хлеб, приготовленный в основном из пшеничной муки. Мякиш хлеба, в котором преобладает рожь, имеет тенденцию быть плотным с меньшими отверстиями.

С другой стороны, рожь имеет больше свободных сахаров, чем пшеница, поэтому ржаное тесто бродит быстрее.

Рожь содержит группу важных сложных сахаров, называемых пентозанами. Они присутствуют и в других зёрнах, но у ржи этого вещества больше всего.

Пентозаны важны для пекаря по нескольким причинам. Они состязаются с протеинами в производстве клейковины, и вода будет тем веществом, которое важно здесь, чтобы сформировать клейковину. Это означает, что ржаное тесто часто требует большей доли воды, чем тесто, в котором преобладает пшеница.

Читать еще:  Глоссит к какому врачу обратиться

Пентозаны легко распадаются во время замеса, и их фрагменты приводят к более липкому тесту. Из-за этого ржаное тесто требует более мягкого и, как правило, более краткого смешивания, чем пшеничное тесто.

Почему обязательно использовать закваску?

У ржи больше ферментов (амилазы), которые расщепляют крахмал на сахара. Крахмал необходим для формирования структуры мякиша. Если расщепляется слишком много крахмала, то текстура хлеба страдает и становится клейкой. Традиционно этому препятствует подкисление ржаного теста, которое замедляет действие амилаз. Вот почему хлеб с высоким процентом ржаной муки изготавливается с ржаной кислотой (закваска на основе ржаной закваски), даже если добавляются коммерческие дрожжи.

Подкисление ржаного теста имеет и другие питательные преимущества, характерные для ржаного хлеба, которые также могут представлять интерес для домашнего пекаря. Это добавляет определённый вкус, которым мы и ищем в ржаном хлебе.

Виды ржаной муки

Мука ржаная тёмная — мука, перемолотая с оболочками зерна. Он имеет тенденцию быть грубой и песчаной, поглощать довольно много воды, и в целом с ней трудно работать.

Ржаная мука — в основном цельное зерно ржи, мелко измельчённое.

Средняя ржаная мука — когда некоторые (но не все) зародыши и отруби были удалены.

Лёгкая, или белая ржаная мука — эквивалент универсальной пшеничной муки. Отруби и зародыши были в основном, иногда полностью, удалены.

В Европе, особенно в Северной Европе, имеется гораздо более широкий ассортимент ржаной муки, включающий в себя различные проценты отрубей и зародышей.

Почему ржаная мука горчит?

Ржаная мука, содержащая маслянистый зародыш (тёмная и средняя) портится очень быстро, поэтому старайтесь покупать муку как можно свежее и хранить её в морозилке. Иначе и мука, и изделия из неё, могут горчить (иногда очень сильно, настолько, что выпечка становится практически несъедобной).

Ржаная мука используется наряду с пшеничной мукой

Небольшое количество ржи – 5-10% от общей массы муки – оказывает определённое влияние на вкус хлеба. Отличительный вкус самой ржи тогда незаметен, но общий вкус хлеба кажется лучше. Это может быть связано с действием амилаз во ржи, выделяющих больше сахаров. В тесте настолько мало ржи, что его поведение при смешивании и брожении и его текстура при выпечке могут быть неотличимы от чисто пшеничного хлеба. Тем не менее, вкус слегка меняется, в лучшую сторону.

Хлеб, содержащий до 40% ржаной муки, обычно называют «ржаным хлебом». Ржаная мука находится в достаточно большой пропорции, есть отчётливый вкус ржи. Однако здесь достаточно пшеничной муки, чтобы обеспечить клейковину.

Хлеб с более чем 50% ржаной муки — это отдельная история. Все особые соображения, связанные с химическими различиями ржи, становятся более важными по мере увеличения доли ржи в тесте. Как правило, такие хлебцы формируют более плоскими, а после выпечки им следует дать отдохнуть в течение нескольких часов перед нарезкой, чтобы не крошилась корка.

В случае 70% ржи или более, хлебу может потребоваться отдых в течение 24 часов, и даже до нескольких дней, до момента, когда его можно будет нарезать. Недаром на Руси ели хлеб, которому три дня и более.

Липко. Но не надо замешивать больше муки!

Тесто в ржаных хлебах будет отличаться во время смешивания, стремясь быть более липким. Соблазн состоит в том, чтобы добавить больше муки, но этому нужно противостоять.

При ручном замесе липкого ржаного теста используйте быстрые, лёгкие удары, минимизируя время контакта рук с тестом, таким образом уменьшается количество теста, которое будет прилипать к вашим рукам. Вы можете также смочить ваши руки водой или слегка смазывать их растительным маслом.

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector